Verliezen diepvries maaltijden voedingswaarde?

Diepvries maaltijden hebben nog altijd het imago van dood eten: lang in de vriezer, dus lang niets meer waard. Dat beeld klopt niet. Invriezen zelf kost nauwelijks vitamines. Het verlies dat er is, ontstaat bijna altijd op drie andere momenten: bij het voorbewerken, bij te lang of te warm bewaren, en bij het opwarmen. Hieronder staat per moment wat er gebeurt, wat onderzoek erover zegt, en waar je zelf iets aan kunt doen.

Maaltijden invriezen: waar het verlies echt zit

Bevriezen is een fysieke verandering, geen chemische. Het water in het product wordt ijs en de celstructuur verandert, maar vitamines worden er niet door afgebroken. Het Vitamine Informatiebureau vat het kort samen: invriezen zelf zorgt nauwelijks voor verlies.

Waar het wel wat kost, is de stap ervoor. Groente wordt voor het invriezen meestal geblancheerd, kort in kokend water, om enzymen uit te schakelen die kleur en smaak afbreken. Dat werkt, maar er gaat iets bij verloren. Volgens de factcheck van Nieuwscheckers van de Universiteit Leiden kan blancheren tot de helft van de vitamine C kosten. Het blancheren is dus de dader, niet de vriezer.

Daar staat tegenover dat vers ook niet stil staat. In een vergelijking van acht soorten groente en fruit (Bouzari en collega's, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2015, beschreven in dezelfde factcheck) ging er door invriezen geen vitamine C verloren. Mais, sperziebonen en bosbessen bevatten er na invriezen zelfs meer van dan exemplaren die een tijd vers waren bewaard. Verse groente verandert al binnen uren na de oogst; ingevroren groente staat stil zolang hij echt bevroren blijft.

Eerlijk is eerlijk: het geldt niet voor alles. In datzelfde onderzoek verloren erwten, spinazie en wortels meer dan de helft van hun provitamine A door het invriezen, terwijl vers bewaren daar ongeveer 15 procent kostte. Invriezen is dus niet overal beter. Het is vooral een stuk stabieler dan het beeld dat mensen ervan hebben.

Hoe lang blijven diepvries maaltijden goed?

Zolang het echt diepvries blijft, gebeurt er weinig. Het Voedingscentrum adviseert een vriezer van ten minste 18 graden onder nul. Bij die temperatuur groeien ziekmakende bacteriën niet. Wordt het warmer in je vriezer, dan gaat de kwaliteit sneller achteruit.

Daarna is houdbaarheid vooral een kwestie van kwaliteit, niet van veiligheid. Radar zette de bewaartijden van het Voedingscentrum op een rij: groente houdt het ongeveer een jaar, gevogelte en bereide restjes ongeveer drie maanden, brood ongeveer een maand. Een maaltijd die daar overheen gaat is niet meteen onveilig, maar smaak en structuur lopen wel terug.

De grootste vijand is niet de tijd maar de schommeling. Vriesbrand ontstaat wanneer ingevroren eten lucht of temperatuurwisselingen te verduren krijgt, waarna het product grijs en droog wordt. Praktisch betekent dat drie dingen: houd de deur kort open, houd de verpakking dicht, en leg een half ontdooid pak niet terug.

Een magnetron maaltijd opwarmen: kost dat vitamines?

Minder dan je denkt, en minder dan koken. Het Vitamine Informatiebureau is daar duidelijk over: koken in veel water geeft het grootste verlies, omdat wateroplosbare vitamines zoals vitamine C en de B-vitamines in het kookwater achterblijven. Stomen, roerbakken en bereiden in de magnetron behouden de meeste vitamines.

Voor een magnetron maaltijd pakt dat gunstig uit. De verhitting is kort en er komt weinig of geen extra water aan te pas, dus er is ook weinig water waar vitamines in weg kunnen lopen. Magnetron maaltijden die bevroren de magnetron in gaan slaan bovendien de ontdooifase op het aanrecht over.

Dat laatste is geen detail. Het Voedingscentrum raadt aan om te ontdooien in de koelkast of in de magnetron en niet op het aanrecht, omdat bacteriën bij kamertemperatuur snel groeien. En een maaltijd die je hebt ontdooid en opgewarmd, vries je niet opnieuw in. Ontdooi je in de koelkast en gebruik je maar een deel, eet de rest dan binnen een dag op.

En gevriesdroogde maaltijden dan?

Vriesdrogen is iets anders dan invriezen. Volgens het Vlaams Instituut Gezond Leven wordt voeding daarbij onder vacuüm en bij zeer lage temperatuur gedroogd, waardoor structuur, kleur en smaak goed overeind blijven.

Dat gevriesdroogde maaltijden en producten ook de voedingswaarde beter bewaren, wordt vaak geclaimd maar is volgens diezelfde bron niet bevestigd; daar is meer onderzoek voor nodig. Wat wel vaststaat: doordat het vocht eruit gaat, concentreren de suikers in fruit zich. Tien gram gevriesdroogd fruit komt ongeveer overeen met honderd gram vers fruit. Handig voor onderweg, maar je eet er in verhouding sneller te veel van.

Voor een complete avondmaaltijd is diepvries in de praktijk het eenvoudigst: je hoeft niets terug te wateren en de portie blijft wat hij was.

Waar je op let bij diepvries maaltijden

Het antwoord op de vraag boven dit artikel is dus: de vriezer is het probleem niet. De kwaliteit van diepvries maaltijden wordt bepaald door wat erin gaat en hoe snel het na bereiding de vriezer in gaat. Let daarom op:

• Hoe snel er is ingevroren. Vers bereid en direct shock-frozen betekent kleinere ijskristallen en minder schade aan de structuur dan langzaam invriezen.
• De ingrediëntenlijst. Kort en herkenbaar is een beter signaal dan een lange lijst.
• De verhouding eiwit, koolhydraten en vet per portie, in plaats van alleen de calorieën.
• Het zoutgehalte, want dat verschilt sterk per merk en per gerecht.
• De portiegrootte. Een maaltijd van 400 tot 500 gram is iets anders dan een bakje van 250 gram.

Wil je dieper in die keuze duiken, dan gaan twee eerdere artikelen daar verder op in: diepvriesmaaltijden: zijn ze gezond en hoe kies je de juiste en waarom kant-en-klare maaltijden nog steeds voedzaam kunnen zijn.

In het kort

• Invriezen zelf kost nauwelijks vitamines; blancheren vooraf kan tot de helft van de vitamine C kosten.
• Ingevroren groente en fruit kunnen meer vitamine C bevatten dan vers bewaarde exemplaren, maar provitamine A verdraagt het invriezen slechter.
• Houd je vriezer op ten minste 18 graden onder nul en voorkom temperatuurschommelingen; die veroorzaken vriesbrand.
• De magnetron behoort tot de bereidingswijzen met het minste vitamineverlies, veel minder dan koken in ruim water.
• Ontdooi in de koelkast of magnetron, niet op het aanrecht, en vries een opgewarmde maaltijd niet opnieuw in.
• Van gevriesdroogde maaltijden is beter voedingswaardebehoud niet bevestigd; de suikers in fruit concentreren zich wel.

Zoek je maaltijden die vers worden bereid en daarna direct worden ingevroren, in porties van 400 tot 500 gram en in een paar minuten klaar? Bekijk dan de maaltijden van Performeals of stel een maaltijdpakket samen voor je week.